Nesta edição da Dica do Sommelier, Alan Marcel Castaman explica o significado do termo Lager, estampado, muitas vezes equivocadamente (mas dentro da lei brasileira) nos rótulos de várias cervejas. E não só isso: o texto também esclarece o sentido da palavra Pilsen, outra usada amplamente e, em muitos casos, de maneira inapropriada.

Uma das confusões mais comuns no mundo das cervejas especiais é causada pelos termos Pilsen e Lager. O desentendimento costuma ser duplo: tem quem alega serem coisas totalmente diferentes e quem diz que são iguais. Nem uma, nem outra! Aliás, a gente ouve de tudo aqui nas nossas lojas. Coisas do tipo "não gosto de Pilsen, quero uma Lager"; ou então "tomei a Lager da marca X mas achei muito parecida com a Pilsen da marca Y", e por aí vai. Por isso, vamos explicar.

A confusão já começa nos rótulos de alguma cervejas. É comum a palavra LAGER estar bem destacada sem especificar de que cerveja se trata (geralmente são cervejas do tipo American Lager ou Pilsen). PILSEN também virou um nome "apropriado" para ser usado nos rótulos, inclusive de cervejas que pouco tem a ver com uma verdadeira Pilsen. Portanto, aqui no Brasil, há uma generalização de estilos estabelecidas em uma legislação obsoleta na qual muitas cervejarias tomam por referência.

Saiba que Lager não é estilo de cerveja. É a denominação dada ao perfil de fermentação e do acondicionamento (também podemos chamar de família cervejeira). A partir de uma fermentação Lager conseguimos produzir dezenas de estilos: Pilsen, Bock, Doppelbock, Vienna e tantos outros.

Origem da palavra

Lager vem do idioma alemão. É uma derivação de lagerung, que significa “armazenamento”, “estocagem”. Cervejas de fermentação Lager precisavam ficar por um longo período em descanso e em temperaturas baixas para a levedura adormecer e decantar no fundo do fermentador (até pouco tempo atrás não existia filtragem de cerveja). O mesmo processo também pode ser encontrado, em algumas publicações, com o nome de lagering.

Fermentação

A cerveja é feita a partir de cereais fermentados. Dentro dessa grande possibilidade de produção existem 3 famílias: as Lambic (fermentação espontânea), as Ale (fermentação em temperaturas entre 18ºC e 22ºC) e as Lager (fermentadas em temperaturas que variam de 8ºC a 12ºC). É importante frisar que nas fermentações Ale e Lager a temperatura pode variar até 3ºC para mais ou para menos.

Mas e a Pilsen?

A cerveja que muita gente conhece por Pilsen é um estilo produzido a partir da fermentação Lager. Portanto, toda Pilsen é Lager! Porém, nem toda Lager é Pilsen. Isso quer dizer que algumas cervejarias cometem um equívoco (permitido em lei) ao colocar nos rótulos a palavra Lager como sugestão de estilo porque não é. Lager, como já explicamos, é a fermentação, que configura uma família cervejeira.

E as Premium Lager?

Muitas cervejarias têm lançando cervejas que levam nos rótulos a descrição Premium Lager. Analisando as características sensoriais delas, são cervejas do estilo American Lager puro malte, configurando então algo como American Premium Lager. Na nossa interpretação é mais uma nomenclatura comercial para diferenciar os rótulos do que propriamente um estilo de cerveja. Porém, o MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) autoriza substituir a palavra Extra por Premium quando a cerveja tiver um extrato primitivo maior que 12 e menor que 14 graus plato.

Art. 67 do Decreto 2.314 de 4 de setembro de 1997

Recebemos uma informação importante de um amigo cervejeiro nos informando sobre uma lei aqui no Brasil que interpreta o seguinte: Art. 67. De acordo com o seu tipo, a cerveja poderá ser denominada: "Pilsen", "Export", "Lager", "Dortmunder", "München", "Bock", "Malzbier", "Ale", "Stout", "Porter", "Weissbier", "Alt" e outras denominações internacionalmente reconhecidas que vierem a ser criadas, observadas as características do produto original. 

Características das cervejas Lager

Independente de estilo, se a fermentação é Lager algumas características são certas: notas que remetem a grãos (se forem grãos claros podem lembrar mel, miolo de pão branco e biscoito água e sal; e se forem grãos escuros podem lembrar casca de pão tostado, miolo de pão integral e caldas caramelizadas, citando apenas algumas características). Além disso, essas cervejas têm corpo límpido, muito decorrente do "perfil alemão de produção cervejeira", em que a maioria das cervejas é de fermentação Lager. No entanto, também existem cervejas Lager com turbidez.

Fechando a conta

Quando você encontrar alguma cerveja na prateleira que tenha apenas a descrição "Lager", procure se informar com o atendente qual é o estilo dela. Se for comprar pela internet, pesquise no site da cervejaria ou em sites cervejeiros. Entendendo o estilo você saberá se é clara ou escura, turva ou límpida, amarga ou adocicada... E se ainda ficou com dúvida, entre em contato conosco que, com maior prazer, vamos ajudar você.

>> Importante: os parâmetros seguidos para esses esclarecimentos levam por base os guias de estilo do BJCP e Brewers Association, que categorizam as cervejas por famílias cervejeiras, estilos e subestilos.

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